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La storia di Dom Pérignon Il monaco che sposava le uve. Il vino delle dolci colline della Chapagne era ben noti sin dai lontani tempi antichi: Saint Remy ebbe modo di donare una certa quantità a Re Clodoveo, prospettandogli che una volta bevuto avrebbe ottenuto la vittoria. Una istigazione alla ebbrezza. Col passare del tempo e l'assiduo lavoro dei coltivatori, il vinello debole e sul verde, che era surclassato sul mercato dal vino robusto di Beaune, si fece "sottile e delicato, d'un sapore assai gradevole al palato... desiderato dalla bocca di Re, Principi e grandi Signori". Fu Enrico IV a iniziare, e dietro di lui seguirono tutti i raffinati buongustai. Luigi XIV si annovera fra questi, anche se poi nel 1693 lo preferì sostituire con il più corposo Bourgogne per ordine del suo medico Fagon, dal momento che gli dava dei bruciori di stomaco. Una coda, che corrispondeva a 425 litri, costava nel 1595 19 livree, nel 1694 costava, sempre sul mercato di Parigi, ben 1000 livree. Il vino verdino si era preso una bella rivincita su quello di Beaune, che ora costava meno.
E' anche da dire che nel frattempo era successo qualcosa di particolare al frizzante vino ottenuto dalla vinificazione in bianco delel uve nere (pinot). Verso il 1688, un monaco benedettino della abbazia di Hautvilliers, Dom Pérignon (1638 - 1715! le stesse date del Re Sole) aveva inaugurato una nuova metodologia di tagli e di trattamento dei mosti. Prima ancora delle spremitura (preferita alla pigiatura per non colorare il mosto con le bucce), il monaco "assaggiave l'uva colta in tutti i vigneti dell'abbazia, e la suddivideva a seconda del terreno da cui proveniva, e sceglieva con fermezza le varie specie che conveniva sposare per ottenere la migliore qualità di vino". Proprio come fanno oggi i tagliatori specializzati, che però operano sui mosti. Non è quello il solo merito del monaco.
A quanto pare, Dom Pérignon introdusse anche l'uso del tappo di sughero al posto della stoppa imbevuta d'olio, e stabilì che il momento migliore per effettuare la presa della spuma era durante la seconda fermentazione. I mosti della Champagne fermentano infatti in modo non completo nei primi mesi. I fermenti si addormentano durante l'inverno e si risvegliano in primavera. "Dom Pérignon ebbe l'idea di approfittare del sonno per rinchiudere il vino in bottiglie solidamente tappate, il che permetteva di conservare il gas carbonico prodotto dalal fermentazione di primavera". Ed è appunto quel gas che provoca la celebre spuma. Per divenire lo Champagne che conosciamo noi, fu l'Imperatore Napoleone, che nel Luglio 1807 fece appositamente un viaggio nella Champagne per visitare le cantine (lunghe vari chilometri) delle più rinomate case produttrici del celebre vino. La più antica è quella fondata nel 1729 da un nipote del geniale Dom Pérignon, e logicamente, porta il nome del monaco.
A cura di Arsace da Versailles |
