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Tre menu consigliati dai gastronomi del Re Sole "E'
molto Così veniva presentato nel 1651 il rivoluzionario libro di cucina LE CUISINIER FRANCAIS, scritto da François Pierre de la Varenne, nobile scudiero del Maresciallo di Francia, Marchese di Uxelles. Rivoluzionario perchè La Varenne consigliava di rompere con la tradizione medioevale delle mescolanze di sapori e con le cattive abitudini italiane che da oltre un secolo dominavano la cucina francese. Basta con i piatti complicati e denaturati; basta con gli eccessi di spezie e con i sapori dolci ficcati a sproposito in ogni portata. Semplicità è la sua parola d'ordine. Ed anche quella di un altro grande autore di cucina coevo, Nicolas De Bonnefons, valletti di Camera di Luigi XIV, un gentiluomo che passava solo tre mesi a Corte, ed il resto dell'anno nelle sue terre a coltivare ortaggi, legumi, a fare marmellate di frutta e conserve di verdura. Fu De Bonnefons a riportare i legumi alla dignità di piatto a se stante, a consigliare di cuocerli in acqua con la loro pelle e di sbucciarli dopo la cottura. Prima
di lui venivano infatti macerati, schiacciati, Con il suo libro LES DELICES DE LA CAMPAGNE del 1654, De Bonnefons portò ancora più avanti la lezione della semplicità proposta da La Varenne, affermando chiaramente che la sua minestra di salute deve essere "una buona minestra di borghese, ben nutrita di carni scelte, e ridotta a poco brodo, senza ripieni, funghi e spezie o altri ingredienti strani. Deve essere semplice visto che porta il nome di salute... La minestra di cavoli deve sapere interamente di cavoli, quella di porri di porro, e quella di rape di rapa. E quello che dico delle minestre vale e serve da legge per tutto quello che si mangia. Praticate quanto ho scritto e vi troverete bene." Dello stesso parere si manifesta pure il misterioso L.S.R., che nel 1674 pubblica un piccolo libro dal lungo titolo: L'ART DE BIEN TRATER, OUVRAGE NOUVEAU, CURIEUX ET FORT GALANT, UTILE A TOUTES PERSONNES ET A TOUTES CONDITIONS. L.S.R. sosteneva che non era certo il prodigioso accumularsi di portate, l'abbondanza dei ragù e degli intingoli, le montagne di arrosti e di intermezzi bizzarramente serviti" che contribuiscono alla bontà e all'ornamento di un pasto, ma piuttosto "la scelta squisita delle vivande, la misura, la finezza del loro condimento, la grazia e la semplicità della loro presentazione, la quantità proporzionale al numero dei convitati e infine l'ordine generale delle portate".
Certo che nel leggere le cronache del tempo non tutti sembrano d'accordo con queste riforme culinarie. Il Re Sole, tanto per fare un esempio, amava infatti una cucina pesante e complicata. Unica concessione alle innovazioni gastronomiche francesi era l'assenso alla presenza importante di insalate e legumi di tutti i tipi, coltivati nel Potager du Roi, ossia l'orto del Re, dal grande giardiniere La Quintinie, un vero genio della orticoltura. Il
Re Sole era dotato di un appetito più che corposo, un vero appetito da
sovrano. I suoi pasti andavano dai tre "servizi" del petit
couvert ai cinque del grand couvert. Ogni "servizio" si
componeva di 5/7 portate. Senza contare poi i contorni ed i dessert. La Principessa Palatina, cognata del Re, altra nota buongustaia dell'epoca, riporta di aver visto il Re mangiare in un solo pasto "quattro piatti di zuppe diverse, un intero fagiano, una pernice, un gran piatto di insalata (condita con l'olio e limone, perchè a Luigi XIV l'aceto non piaceva), due grosse fette di prosciutto (zeppo di chiodi di garofano, profumato alla cannella e cosparso di un velo di zucchero), un pezzo di montone all'aglio, un intero piatto di pasticceria, frutta varia (nella scala delle preferenze regie venivano prima le pere, e poi pesche, fragole e fichi). Per finire alcune uova sode." Le uova sode erano uno dei piatti prediletti di Luigi XIV: alla fine del pasto ne inghiottiva anche tre o quattro di seguito. Altro piatto per il quale il Re Sole andava matto, come Luigi XIII del resto, erano i piselli, allora rarissimi e carissimi, che erano stati importati dall'Italia da un certo signor Audiger. Quando veniva la stagione dei piselli, il Re ne faceva regolarmente una grande scorpacciata, e molto spesso finiva a letto con una grande indigestione. E non era il solo. Tutti i cortigiani si facevano un punto d'onore nel seguire il Re nelle sue preferenze come si può leggere in una lettera della Marchesa de Sévigné: "Il capitolo dei piselli dura ancora. L'impazienza di mangiarne, il piacere di averne mangiati, e la gioia di poterne mangiare ancora sono i tre punti che i nostri principi discutono da alcuni giorni. Ci sono alcune dame che, dopo aver mangiato dal Re, e molto, si fanno portare dei piselli nei loro appartamenti, da mangiare prima di coricarsi, con il rischio di fare una grossa indigestione. E' una moda, un furore." Ed ecco, per chi fosse tanto "coraggioso" da volerle provare, alcune ricette consigliate dai gastronomi del Re Sole: Potage à la neige: si fa con latte zuccherato e salato. Quando siete pronti a servire, prendete i bianchi delle uova che avete sbattuto e messo nel latte, li fate friggere e li versate nel latte. Servite e zuccherate. (La Varenne). Beignets de melon: tagliate i meloni a fette e passateli nella pasta da bignè piuttosto chiara (fatta con farina di grano, uova, formaggio molle ed altri ingredienti), poi friggete in burro fresco o strutto. Dopo averli tolti dalla padella, insaporite con sale o con zucchero, a seconda del gusto delle persone alle quali vanno serviti (De Bonnefons). Etouffade de poulets: tagliate i polli in 6 o 7 pezzi, batteteli e lasciateli marinare per un quarto d'ora. Asciugateli, infarinateli e passateli alla padella con burro e lardo ben rosso, sale, spezie odori. A metà cottura, toglieteli dal fuoco e metteteli in casseruola con un poco di buon brodo, lardo tagliato fine, qualche foglia di alloro, carciofi semicotti, midollo, prezzemolo tritato. Girate di tanto in tanto, e quando vedete che la salsa si è ridotta ispessendosi, gettateci dentro due o tre manciate di capperi, di foie-gras, funghi, sugo concentrato e frattaglie tenute da parte. Guarnite con prezzemolo fritto e fette di limone sbucciato (L.S.R.) Qui notizie ulteriori su Nicholas De Bonnefons. Qui ulteriori notizie su François Pierre de la Varenne.
A cura di Arsace da Versailles e Faustina da Versailles
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meglio fare una onesta e ragionevole spesa in ragù ed altre specialità
di carni per far sussistere la vita e coltivare la salute,
piuttosto che sperperare somme immense in droghe, erbe, medicine ed
altri rimedi importuni per curarla". 
impastati
e servivano per accompagnare o per "contraffare" le portate di
carne. 
